速凍冷庫是指食品迅速通過其更大冰晶生成區(qū)，當平均溫度達到-18 ℃時而迅速凍結(jié)的方法。食品在凍結(jié)過程中會發(fā)生各種各樣的變化，如物理變化，細胞組織變化以及生物和微生物變化等。一般溫度速凍冷庫的溫度一般為-15℃～-35℃。
速凍冷庫使用中需要注意：
1、防止建筑結(jié)構(gòu)的凍融循環(huán)、變脆和凍結(jié)。
2、保護地板，防止凍結(jié)和損壞。
3、速凍倉庫的使用，應按照設(shè)計要求，充分發(fā)揮冷凍和冷庫能力，保證安全生產(chǎn)和產(chǎn)品質(zhì)量，并保持冷庫建筑結(jié)構(gòu)。倉庫要有團隊管理，責任要落實到每個人，每個倉門，每一件設(shè)備工具上。
4、速凍冷庫采用保溫材料制成，具有怕水、怕潮、怕熱風、怕冷的特點。有必要保持冰、霜、水、門和燈關(guān)閉。
5、速凍冷庫須合理利用儲存能力，不斷總結(jié)和改進貨物的堆放方法，安全合理地安排儲存空間和堆放高度，提高冷庫的利用率。堆放應牢固整齊，便于清點、檢查和進出。
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速凍冷庫建造的特點：
1、減少細胞內(nèi)水份外析，解凍時汁液流失少。
2、細胞組織內(nèi)部濃縮溶質(zhì)和食品組織，膠體以及各種成分相互接觸的時間顯著縮短，濃縮的危害性下降到較低程度。
3、避免在細胞之間生成大的冰晶體。
4、食品在凍結(jié)設(shè)備中停留時間短，有利于提高設(shè)備的利用率和連續(xù)性生產(chǎn)。
5、將食品迅速降低到微生物生長活動溫度之下 ，有利地抵抗微生物的增長及其生化反應。
速凍冷庫貯藏效果：
1、 抑制呼吸作用，減少有機物質(zhì)的消耗，保持果蔬優(yōu)良風味和芳香氣味。
2、抑制水分蒸發(fā)，保持果蔬新鮮度。
3、抑制病原菌的滋生繁殖，控制某些生理病害的發(fā)生，降低果實腐爛率。
4、抑制某些后熟酶的活性，抑制乙烯產(chǎn)生，延緩后熟和衰老過程，長期保持果實硬度，有較長的貨架期。
